Impastate la farina, i tuorli d’uovo, il burro ammorbidito e la panna acida (tutto in una ciotola; non aggiungete zucchero all’impasto!) utilizzando le fruste di un’impastatrice elettrica. L’impasto avrà una consistenza elastica e particolare.
Per il ripieno, montate gli albumi con lo zucchero a neve ferma e incorporatevi delicatamente le noci con una frusta.
Formate gradualmente delle palline di impasto grandi come una noce (io prima faccio un rotolo, lo taglio a pezzetti e poi arrotolo le palline; non fatelo tutto in una volta, altrimenti si seccheranno troppo). Otterrete circa 60-70 pezzi. Sembra tanto, ma ne mangerete facilmente molti perché non riuscirete a smettere di mangiarli.
Stendete ogni pallina di pasta molto sottilmente infarinandola (ne servirà parecchia). La sfoglia stesa può anche risultare irregolare. Spalmatevi sopra un po’ di ripieno con un coltello e arrotolatela delicatamente sollevando un angolo. Disponete i croissant su una teglia rivestita di carta da forno. Su una teglia rettangolare ci staranno circa 18 croissant. Io li cuocio sempre a circa 160 gradi Celsius (325 gradi Fahrenheit) per 20 minuti in forno ventilato. Dovrebbero rimanere di un colore chiaro. Si gonfieranno magnificamente durante la cottura.
Una volta raffreddati, spolverateli generosamente con zucchero a velo. Ben avvolti, si conservano fino a due settimane.
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